Il pane dei centenari

Panificio Biologico Kentos

Orroli - SU

Sardegna

Produzione biologica Qualità agroalimentare Reti

A cura di

Francesco Piras

Ottobre 2012

Indice

L’azienda
I punti di forza
I fattori di eccellenza
Focus
Intervista
I numeri dell’azienda
Finanziamento pubblico
Galleria fotografica

Situato nella zona centro-meridionale della Sardegna, il Sarcidano è una piana coltivata a grano, famosa per il Nuraghe Arrubiu, il più grande dell’intera isola. Orroli è uno dei piccoli comuni che costellano il territorio. Le profonde gole in cui scorreva il fiume Flumendosa sono oggi in gran parte sommerse dall’omonimo lago artificiale, mentre nel lato opposto del territorio grandi porzioni di superfici sono ricoperte dall’invaso artificiale del Mulargia. Questi laghi, realizzati negli anni ’50, hanno mutato l’ambiente, diventando oggi un’importante risorsa. In paese c’è una delle maggiori percentuali di centenari di tutta l’Italia, che fa di Orroli il paese dei “centenari”.

L’azienda

Ad Orroli (CA) nel cuore del Sarcidano, in una piana coltivata a grano, opera il panificio artigianale Kentos nato dall’idea di Viviana Sirigu di riprendere l’antica tradizione di panificazione con lievito madre e l’impiego di farine ottenute da grano biologico certificato varietà Senatore Cappelli. Con il Progetto Kentos – Il pane dei centenari il panificio porta avanti la tradizione della panificazione locale. Ogni mese il panificio produce oltre 100 quintali di pane biologico, nelle tipologie moddizzosu (focaccia), coccoi (pasta dura) e pani nieddu (pane integrale) nel punto vendita aziendale, presso una rete di negozi specializzati nelle produzioni biologiche nazionali e regionali e nella Grande Distribuzione più attenta alle produzioni locali.

I punti di forza

Il pane di Kentos è preparato secondo la tradizione, usando un lievito naturale selezionato dalle precedenti panificazioni e conservato per le successive, senza lieviti chimici o facilitatori e nessun tipo di additivo: solo acqua purissima e sale. Anche la panificazione segue il metodo tradizionale che richiede circa 10 ore di lavorazione. Alla tradizionale tecnica di panificazione si aggiunge l’utilizzo del grano duro Senatore Cappelli in regime biologico certificato. L’azienda agricola di famiglia insieme ad altri agricoltori locali hanno creato il Comitato del Grano Senatore Cappelli, volto a promuovere la varietà. Infine, a caratterizzare l’attività vi è la rete relazionale con altre realtà del territorio che consente agli agricoltori coinvolti una maggiore remunerazione per il loro prodotto di qualità.

I fattori di eccellenza

Rilancio della tradizione: la tecnica di panificazione è molto antica, si utilizza solo lievito naturale (su frammentu), custodito e rinnovato dalla famiglia Sirigu giorno per giorno di madre in figlia, da almeno 300 anni.
Salubrità:il processo produttivo dà vita ad un pane di grande digeribilità e a lunga conservazione. Questo grazie alle tecniche di molitura della varietà di grano duro Senatore Cappelli in regime biologico certificato.
Approccio di filiera locale: il panificio artigianale Kentos fa parte del Comitato del grano Senatore Cappelli – di cui Viviana è presidente – che raccoglie 15 agricoltori che producono su superficie complessiva di circa 200 ettari. Kentos è inoltre socio della cooperativa agricola S’Atra Sardigna, del GAL Sarcidano e del Consorzio Pane Carasau.